冬笋鹿丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 69 页
徽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 净鹿肉250克
- 净冬笋150克
调料
- 鸡蛋清1个
- 小葱末10克
- 姜末10克
- 精盐2克
- 酱油20克
- 白糖2.5克
- 绍酒10克
- 熟猪油500克（约耗50克）
做法
（1）将净鹿肉片成薄片，切成 4 厘米长，0.3 厘米宽的丝，放入鸡蛋清、姜末、绍酒、盐 0.5 克浆拌均匀。将冬笋放在冷水锅中煮开捞出，切成比鹿肉丝略细一点的丝。 （2）锅置火上，放入熟猪油烧至五成热，将鹿肉丝下锅走油，用手勺推开，待肉丝挺身变色，立即倒入漏勺沥去油。 （3）在原锅余油中，放入冬笋、酱油、盐 1.5 克和白糖翻炒几下，加鸡汤焖半分钟左右，再放入鹿肉丝，用湿淀粉调稀勾薄芡，颠翻几下，淋上芝麻油起锅装盘，撒上葱末即成。
特点
菜品色泽银红，鹿肉鲜嫩，有野味香。冬笋清脆，微带甜，是徽州地区冬令野味珍品。
附加说明
制法中提到了鸡汤、湿淀粉和芝麻油，但在原料列表中未注明具体用量。