玛瑙兔肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 71 页
徽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 兔肉（腿或背脊肉）250克
配料
- 豆腐衣3张
调料
- 鸡蛋清1个
- 大葱白段25克
- 红糟1.5克
- 花椒盐10克
- 甜面酱10克
- 干淀粉5克
- 湿淀粉15克
- 鸡汤100克
- 熟猪油500克（约耗100克）
做法
（1）将兔肉用红糟卤过，用手撕成3厘米长的粗丝。锅置旺火上，放入熟猪油40克，烧至五成热时下兔肉煸炒几下，加入鸡汤焖约半分钟，用湿淀粉调稀勾芡后盛起晾凉。鸡蛋清放在碗里搅打开，加入干淀粉调成蛋清糊。 （2）将豆腐衣洗净泡软平铺在案板上，先切去边角，再切成20片（正方形），在每片豆腐衣上放1份兔肉包起来，用蛋清糊封口。 （3）锅置旺火上，放入熟猪油烧至四成热，将腐衣包下油锅炸至凸起时，立即捞出，整齐地摆在盘中。上桌时随带花椒盐、葱白段、甜面酱佐食。
特点
透过豆腐衣，隐约可透现红色，浑沌似玛瑙，故名。成菜外皮脆酥，内里兔肉鲜香。
附加说明
玛瑙兔肉是用豆腐衣包上用红糟卤过的兔肉油炸而成。