原料

主料

• 光仔鸡100 只 (每只约重 1000 克)

调料

• 八角62 克
• 山柰片20 克
• 小茴香15 克
• 沙仁6 克
• 姜块20 克
• 白芷25 克
• 肉蔻15 克
• 花椒30 克
• 桂皮60 克
• 丁香15 克
• 陈皮60 克
• 草果15 克
• 辛夷6 克
• 精盐1500 克
• 白糖125 克
• 饴糖2000 克
• 芝麻油5000 克 (约耗 2000 克)

做法

(1) 先在光鸡靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊，再在肛门边横开 5 厘米长的刀口，掏出内脏，剪断胸骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从开膛处把两只腿爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线。使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹，将鸡别好。 (2) 鸡别好后，挂在阴凉处晾干水分，再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后下大油锅中炸成金黄色时捞出（油温应始终保持七成热，油温若低鸡不变色，过热则鸡皮发黑）。 (3) 大锅内放水，把八角等 13 味香料装入布袋内，扎上口，放入锅中煮开，再加入精盐、糖，把炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一下，盖上锅盖，改用小火煮 4 小时左右即成（煮的时间，隔年老鸡可适当延长，当年仔鸡可缩短，以肉烂，肉骨脱离为止）。

特点

皮褐肉嫩、香味浓郁、肉烂脱骨、肥而不腻。

附加说明

煮鸡的卤汁可妥善保存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮后捞出，可使用二、三次。