原料

主料

• 仔母鸡1只（约重750克）
• 甲鱼1只（约重750克）

调料

• 小葱段10克
• 姜块10克
• 糖色2克
• 八角1个
• 桂皮5克
• 黑胡椒1.5克
• 精盐1.5克
• 黄酒25克
• 酱油50克
• 鸡清汤750克
• 熟猪油1000克（约耗100克）

做法

（1）将鸡宰杀，烫去毛，除去内脏，洗净，剁去嘴尖，蹄爪，待鸡皮略干后，将糖色抹遍鸡身，此时将锅上火，放入熟猪油烧至七成热时，将鸡投入油中炸上色，待用。（2）将甲鱼宰杀，洗净，用九成热的水，洗烫去皮膜，剁去爪、尾不用，从腹部开十字刀去掉内脏，洗净，再将葱姜各5克拍松放入甲鱼腹中，加黄酒10克腌渍半小时，待用。（3）将锅放在旺火上，放入熟猪油40克，烧热后，将拍松的葱段姜块，以及桂皮、八角、黑胡椒投入锅中炸出香味，放入鸡清汤（垫上锅垫），把鸡、甲鱼同时投入锅内，加入酱油、精盐、黄酒烧开后，移至小火上，炖焖2小时左右，至酥烂后取出，装入盘中即成。

特点

“霸王别姬”是安徽沿淮风味的传统菜，历数百年而不衰。此菜以甲鱼与母鸡同烹，以小火细炖至酥，汤稠胶浓，两味渗透，鲜醇酥糯，美不胜收，又是滋补佳品。

附加说明

该菜名源于楚汉相争的历史故事，甲鱼俗名“霸王”，鸡谐音“姬”，因甲鱼与母鸡同烹，故名。公元前202年楚汉相争，项羽败于垓下。安徽厨师们为纪念这一历史故事创制了此名菜。