原料

主料

• 光仔母鸡1只（约重1500克）

调料

• 姜片10克
• 葱250克
• 花椒20粒
• 茶叶25克
• 米饭150克
• 精盐10克
• 绍酒10克
• 白糖25克
• 饴糖5克
• 辣酱油50克
• 芝麻油15克

做法

(1) 将鸡洗净从翅下开一小口，掏出内脏和鸡嗉，用洁布拭干腹内血污，用盐、姜片、葱（10克）、花椒（10粒）撒入腹内，揉擦腌渍片刻。 (2) 将腌过的鸡用开水浇烫一下，使鸡皮收缩，擦干水分，抹上一层稀饴糖，再抹上一层黄酒，放风口处吹干表面。 (3) 用铁锅1只，锅内先撒匀米饭，再撒上花椒（10粒）、茶叶（浸湿）和白糖，上放铁丝箅，箅上铺一层葱，将鸡脯朝上放在葱上，盖严锅盖，先用大火烧至锅中冒黄烟时，在周围淋入清水（约200克，以产生水蒸汽），然后压火焖约30分钟取出。 (4) 鸡取出后，表面涂一层麻油，斩成条块，放在盘内码成鸡形，配上辣酱油佐食。

特点

熏时淋水，熏中有蒸，使整鸡内部熟透。成品金黄油亮，香气浓郁，肉质特嫩，熏香中带有茶叶清香、风味独特。

附加说明

烟熏是安徽沿江一带擅长的烹饪技法，有生熏、熟熏之分。生熏的技术要求较高，能更好地保持原质原味。