徽州蒸鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 77 页
徽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 母鸡1只 (约1500克)
- 板栗200克
调料
- 小葱结10克
- 姜块10克
- 精盐10克
- 酱油20克
- 冰糖0.5克
- 绍酒20克
- 菜子油1000克 (约耗 75克)
- 鸡汤200克
做法
(1) 将鸡宰杀去毛从脊背剖开除内脏洗净，板栗剥壳除内衣待用。 (2) 用刀后尖在鸡肋骨处扎几下（不能扎破皮），在鸡大腿内侧顺腿形用刀划一下，入锅煮至鸡皮绷紧捞起沥水，趁热取酱油（3克）涂抹均匀。 (3) 炒锅置旺火上放入菜子油烧至七成热时，将鸡入锅炸至见鸡皮呈金红色捞出沥油。 (4) 取大碗1只放入葱结、姜块，将鸡脯向下放碗里，摆上板栗，撒匀精盐、冰糖、酱油、绍酒、鸡汤、上笼用旺火蒸至鸡肉熟烂时取出反扣在盘中即成。
特点
“黄鸡啄黍秋正肥”，选用此时之鸡炸后与板栗同蒸，质绵软而鸡鲜，皮干香、酥烂鲜醇，板栗黄，鸡色金红，色味俱美，是金桂飘香至春节这一期间徽州的传统名菜。