石耳炖鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 77 页
徽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净母鸡1只（约1000克）
- 石耳50克
调料
- 小葱15克
- 姜15克
- 火腿骨5克
- 精盐5克
- 绍酒15克
- 熟猪油25克
做法
(1）将石耳用温水泡开，反复搓洗干净后用冷水浸泡五、六次，洗尽黑水和细沙，再切成象眼片放在锅里，加冷水 500 克，盐 (0.5 克)、绍酒 (5 克) 和葱、姜 (各 5 克都拍松)，在中火上烧开后捞出装入碗里 (煮石耳的水和葱姜不用)。 (2）将鸡放入锅内，加水烧开后捞出。然后将鸡、火腿骨和剩下的葱 (打结)、姜 (拍松)，一起放入沙锅内，加绍酒 (10 克) 和水淹没，用旺火烧开，再换微火煨至八成烂时，捞出火腿骨，拣去葱、姜，再将石耳倒入沙锅里，加盐 (4.5 克) 炖至酥烂即成。
特点
石耳属地衣类植物，石耳性“甘平无毒、能明目益精”，具有高度的抗癌活性。本菜鸡肉石耳酥烂，加火腿骨增加芳香，汤味浓鲜。
附加说明
石耳中所含的地衣多糖溶于水，其热水浸出物药效佳，故石耳常用于烧、炖菜中。