原料

主料

• 净嫩母鸡1只（约重1000克）

配料

• 净糯米75克
• 熟笋30克
• 熟干贝15克
• 水发香菇20克
• 熟火腿20克
• 鸡蛋1个
• 鸡蛋黄糕20克

调料

• 葱结5克
• 姜10克
• 精盐7.5克
• 味精1克
• 葱姜汁10克
• 绍酒5克
• 白胡椒粉0.5克
• 花椒盐2.5克
• 辣酱油15克
• 面粉15克
• 面包屑60克
• 熟猪油750克（约耗65克）

做法

(1) 将整鸡出骨去掉内脏 (只留鸡肫)，在清水中浸泡洗净。先用开水将鸡肉略烫一下，再用清水洗净放入盘中，加葱姜汁、盐 (5 克)、味精 (0.5 克)、白胡椒 (0.2 克) 腌渍 10 分钟，将鸡翻转恢复原形。 (2) 糯米蒸熟后放在盆中，加入白胡椒 (0.3 克)、熟猪油、笋、鸡蛋黄糕、干贝、火腿、香菇和煮熟的鸡肫 (都切成绿豆大小的丁)，再加盐 (2.5 克)、味精 (0.5 克) 拌和均匀，从鸡颈刀口处灌入鸡肚内用手压平，使糯米馅心在鸡肚内分布均匀，刀口处用竹篾别好封口。灌好馅后，用开水烫一下，使鸡皮收缩绷紧，放入盘中加绍酒、葱、姜，上笼用旺火蒸 40 分钟至七成烂时将鸡取出放在大搪瓷盘中，趁热在鸡身上盖 1 块干净布，用小砧板压约 20 分钟，使鸡身与馅心粘合板实。然后，撒上干面粉涂匀。将鸡蛋磕入碗内搅匀，在鸡身上涂敷 1 层蛋液，再沾 1 层面包屑。 (3) 锅放旺火上下熟猪油烧至六成热时，将鸡下锅炸 10 分钟左右，待外层呈金黄色时，捞出放在砧板上，将鸡肚皮向上，先从中一剖两半，再横过来顺着鸡身，切成 2 厘米宽的长方块按原鸡形摆入盘中，上桌时随带辣椒油、花椒盐各 1 小碟佐食。

特点

椒盐米鸡是芜湖传统名菜，不同于一般八宝鸡。其特点是巧用刀工，将整鸡出骨，以糯米为主的八宝馅料灌入鸡肚内，蒸熟后重压使鸡肉和八宝馅料粘合板实，再涂敷蛋液滚匀面包屑油炸，熟后改刀按鸡形装盘。此菜块块鸡肉粘有“八宝”，皮脆、肉酥，味透且浓，米中有鸡鲜，鸡中有米香。