捶鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 86 页
徽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 光仔母鸡1只（约重 750 克）
调料
- 鸡蛋清4个
- 精盐5克
- 绍酒10克
- 干淀粉75克
- 鸡汤200克
- 熟猪油15克
做法
（1）将鸡从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，用水洗净，剔去鸡骨，皮面向下，平铺在案板上，用刀背将鸡肉轻轻捶松。 （2）将绍酒、盐（2.5 克）、干淀粉、鸡蛋清放在碗内搅匀抹在鸡肉上，再用刀轻轻在鸡肉上排捶一次，使鸡肉和调料渗透。 （3）将鸡肉切成 2 厘米宽、5 厘米长的条块。取盘 1 只，涂一层熟猪油，将鸡一块块放在盘内，上笼蒸五、六分钟取出。 （4）将蒸过的鸡块皮向下整齐地放入碗内，加鸡汤、盐（2.5 克），再上笼蒸 10 分钟左右取出，覆扣在汤碗内即成。
特点
以捶为烹调技法的“捶鸡”，是用刀背先将鸡肉轻轻捶松，涂匀调味品和鸡蛋清，再捶之，使调味品渗透后蒸熟。成菜肉质特嫩，且松软，余味长，是淮北地区传统名菜。