原料

主料

• 净鸡脯、腿肉450 克
• 虾籽15 克

配料

• 猪肉150 克

调料

• 鸡蛋黄4个
• 小葱段5克
• 姜片5克
• 精盐5克
• 酱油15 克
• 白糖5 克
• 绍酒10 克
• 花椒10 粒
• 湿淀粉50 克
• 鸡汤750 克
• 熟猪油100 克

做法

（1）将鸡脯、鸡腿肉皮向下平摊在案板上，用刀背排砸均匀。猪肉选用 50 克肥肉，100 克瘦肉剁成肉泥。虾籽洗净沥干。 （2）将肉泥放在碗里，加精盐（1 克）、湿淀粉（15 克）、鸡蛋黄（2 个）和水（30 克）搅拌上劲成肉馅。 （3）用鸡蛋黄（2 个）、湿淀粉（15 克）调成蛋黄糊，先在鸡肉上抹上一层，再把肉馅抹匀在鸡肉上。剩下的蛋黄糊加上湿淀粉（10 克），调成浓糊抹在肉馅上。 （4）锅放在中火上，放入熟猪油烧至五成热，将鸡肉下锅煎成金黄色取出。在原锅余油中放葱段、姜片、花椒，炸出香味。将原锅中葱、姜、花椒捞出，倒入鸡汤，加上虾籽、绍酒、酱油、白糖和盐（4 克）。在锅里放好竹箅子（以防粘锅），放入鸡肉烧开后，移至小火上炖烂取出，切成 1 厘米宽、5 厘米长的块摆在盘内。把锅里的竹箅子去掉，在原汁中用湿淀粉（10 克）调稀勾芡，浇在鸡肉上即成。

特点

风味又别具一格，虾籽经焖，鲜味尽透入鸡内，鸡肉酥烂，醇香可口。