原料

主料

• 嫩鸡翅膀12个

配料

• 糯米15克
• 熟火腿20克
• 净芝麻20克

调料

• 大葱白段1小碟
• 小葱段2.5克
• 姜块2.5克
• 鸡蛋2个
• 精盐0.5克
• 绍酒15克
• 花椒盐5克
• 面粉10克
• 面包屑50克
• 湿淀粉25克
• 蕃茄酱1小碟
• 甜面酱1小碟
• 花生油750克（约耗75克）

做法

（1）先把鸡翅膀的翅尖一个个地剁掉，再于骨节弯曲处剁成两段放在碗里，加入葱、姜（拍松）和绍酒，上笼蒸至七成烂，取出晾凉，然后再在每个鸡翅上横划一刀，剔去骨。 （2）糯米淘净用冷水浸泡上笼蒸熟。净芝麻炒至微黄有香味时出锅碾碎。火腿切成末，然后把糯米、芝麻、火腿、盐一起搅拌均匀做成馅心。 （3）鸡蛋磕在碗里搅散，再加入湿淀粉、面粉调成糊。在鸡翅剔去骨的空隙处，一个个地瓤上馅心，外面裹上一层蛋糊，再滚上一层面包屑，摆在盘中。 （4）锅置旺火上放入熟猪油，烧至六成热时端离火口，将鸡翅逐个下锅，待全部下完后，把锅端回火上炸至浅黄色时捞出装盘，撒上花椒盐。

特点

鸡翅膀虽筋细肉嫩，但内中有二骨。此菜采用偷梁换柱之法，去二骨而以糯米、芝麻、火腿作馅代之，炸熟后嚼之有物，似骨而非骨，鲜嫩的鸡翅肉中夹有芝麻香，火腿香，佐以葱白、甜面酱、蕃茄酱食之，味更鲜美。

附加说明

制法第（4）步中提到使用熟猪油，而调料表列出的是花生油，实际操作中炸制用油量以约耗量为准。