原料

主料

• 鸡脯肉200克
• 核桃仁150克

配料

• 熟火腿20克
• 熟笋50克
• 水发香菇20克

调料

• 鸡蛋清2个
• 精盐3克
• 味精0.5克
• 白糖2.5克
• 绍酒15克
• 干淀粉5克
• 湿淀粉10克
• 鸡汤50克
• 熟鸡油10克

做法

（1）将鸡脯肉剔去白筋片成4厘米见方的薄片。核桃仁用温水泡发，剥去外皮，放入四成热的油锅中炸成浅黄色，倒入漏勺沥去油后晾凉。（2）将鸡片放入碗里加盐（1克）、绍酒（5克）轻轻拌匀，再加入鸡蛋清、干淀粉抓拌浆好。在每片鸡片上放一份核桃仁，包成直径2厘米的小圆球。香菇、火腿、熟笋切成锯齿状的片。（3）锅置旺火上放入熟猪油烧至五成热时，将核桃鸡球下锅走油，见外皮发挺时，倒入漏勺沥去油。（4）在原锅余油中放入香菇、笋子煸炒，加入鸡汤、白糖、盐（2克）、绍酒（10克）、味精用湿淀粉调稀勾薄芡，再加入火腿、核桃鸡球颠翻两下，淋上熟鸡油出锅装盘即成。

特点

此菜是以核桃仁温油炸过，外用鸡片包裹而烹制，形如颗颗银球，衬有红、奶黄、褐黑三色配料，造型美观，鸡肉鲜嫩，核桃仁香脆。