炸鸡丝卷
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 98 页
徽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉150克
- 猪网油100克
配料
- 熟火腿25克
调料
- 鸡蛋1个
- 鸡蛋清1个
- 小葱末5克
- 精盐2.5克
- 味精0.5克
- 甜面酱1小碟
- 甜米酒25克
- 花椒盐2.5克
- 籼米粉25克
- 面粉25克
- 熟猪油500克 (约耗50克)
做法
(1) 将鸡脯肉剔去筋膜和火腿一起都切成丝放在碗里, 加入味精、鸡蛋清、甜米酒、盐、葱和籼米粉 (10克) 浆拌好。 (2) 猪网油洗净晾干铺在案板上拍平, 撒上面粉 (10克) 拌匀。将鸡丝、火腿丝放在网油上理成长条, 包卷成小指粗的长条4根, 撒上面粉 (15克)。鸡蛋磕入碗内, 加入籼米粉 (15克) 调成蛋糊, 均匀地涂在鸡丝卷上。 (3) 锅置中火上放入熟猪油, 烧至四成热, 下鸡丝卷炸至内熟外黄时捞起, 用斜刀切成厚片装盘, 撒上花椒盐。上桌时, 随带甜面酱一小碟佐食。
特点
炸鸡丝卷是徽州传统名菜, 其特色之一是用猪网油包卷鸡丝以增加油润。其二是制糊加籼米粉, 增强糊的脆度。成菜外皮色黄而脆香, 馅心白中露红, 味鲜美油润, 以甜面酱佐食。