白松鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 101 页
徽菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净嫩母鸡1只(约重1000克)
配料
- 熟猪肥膘肉100克
- 荸荠100克
调料
- 小葱末5克
- 姜末5克
- 鸡蛋清3个
- 精盐5克
- 白糖2.5克
- 绍酒25克
- 湿淀粉50克
- 鸡汤200克
做法
(1) 将鸡从脊背开刀洗净，剔去鸡胸骨，割下鸡脯肉，然后轻轻扒下鸡皮（要保持完整）。两只鸡腿肉剔下另做他用。(2) 将鸡皮面向下铺在大盘里。把鸡脯肉片成薄片放在碗里加鸡蛋清（1 个）、绍酒（10 克）轻轻抓拌均匀，一片片地平铺在鸡皮上。(3) 肥膘肉、荸荠剁碎和葱、姜末一起放在大碗里，加盐、白糖、鸡蛋清（2 个）、湿淀粉调匀后摊在鸡片上，洒上绍酒（15 克），上笼用旺火蒸 10 分钟左右取出，覆扣在大盘内即成。
特点
“白松鸡”制法有特色，是先将鸡的皮、肉分离，加料后再复合。菜品色泽洁白、皮香、肉嫩而松软，故名白松鸡。