原料

主料

• 鸡脯肉150 克

配料

• 猪肥膘肉50 克
• 猪里脊肉50 克
• 甜杏仁10 克
• 熟火腿25 克
• 荸荠（或梨）50 克

调料

• 鸡蛋清3 个
• 精盐5 克
• 味精0.5 克
• 白胡椒粉0.5 克
• 干淀粉6 克
• 花椒盐1 小碟
• 甜面酱1 小碟
• 芝麻油25 克
• 熟猪油250 克（约耗 50 克）

做法

(1) 将鸡脯肉剔去筋膜，切成绿豆大的小丁，用刀轻轻排剁几下使之起毛放在大碗里，加入鸡蛋清 (1 个)、干淀粉 (1 克)，浆拌均匀。火腿切细末。 (2) 猪里脊肉切成片，用水浸泡 10 分钟左右，除去血水挤干剁成细泥，加入葱姜汁、鸡蛋清 (1 个)、盐、绍酒、白胡椒粉、味精，搅拌至有粘性后，加入鸡肉小丁拌匀。 (3) 肥膘肉煮至五成烂，捞出切成比鸡丁小的细丁。另将荸荠削皮拍松后剁碎挤出水分。肉丁和荸荠一起放入鸡肉馅内，用力搅拌均匀，再加上干淀粉 2 克搅拌至有粘性。 (4) 取碟 1 只，涂一层芝麻油，将拌好的肉馅分成 12 份，先做成丸子再轻轻捺扁，制成鸡饼生坯。 (5) 甜杏仁用水浸泡后撕去皮衣，再把每个杏仁剥开成两半晾干水分。锅放在中火上下熟猪油，烧至五成热时放入杏仁，炸至浅黄色时捞起，用纸吸去油分。再用干淀粉 0.5 克拌匀。 (6) 用干淀粉 (2 克) 和鸡蛋清 (1 个) 调成糊。然后将杏仁沾一点蛋清糊，斜插在鸡饼坯上，每一个饼插上 5～7 片使成花瓣形，再将火腿末加干淀粉 (0.5 克) 拌和后，取 1 小撮放在每个鸡饼的中心，使之成花蕊状。 (7) 锅放在小火上下熟猪油烧至五成热，将鸡饼轻轻滑入，半煎半炸至鸡饼胀起，底层呈金黄色时，滗去锅中油，淋上芝麻油，将锅晃动两下起锅，整齐地码在盘中即成。

特点

芜湖传统名菜，成菜鸡饼面白底黄，配以奶黄色的杏仁如“花瓣”、红色“花蕊”，色形均美，肉质喧软鲜嫩，杏仁香脆，覆以甜面酱、花椒盐佐食更增鲜。