白切鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 102 页
徽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉200克
配料
- 豆腐衣1张
- 猪肥膘肉50克
- 芝麻仁50克
调料
- 鸡蛋清1个
- 精盐1.5克
- 葱姜汁5克
- 味精0.5克
- 湿淀粉25克
- 熟猪油500克（约耗50克）
做法
（1）取鸡脯肉、猪肥膘肉放在案板上剁成泥放在碗内，加入精盐、葱姜汁、鸡蛋清、味精、湿淀粉（10克）和水100克（分次加入），搅拌上劲成馅待用。（2）将湿软的豆腐衣平铺在盘子里，涂抹湿淀粉（15克），再放上馅，摊平（约0.5厘米厚），撒匀芝麻仁，连盘上笼蒸约5分钟，取出晾凉后，用刀切成8厘米长，6厘米宽的长方片，制成白切鸡坯。（3）锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热时，下白切鸡坯边炸边汆，炸浮起时捞出，趁热切成3厘米长，2厘米宽的象眼块，装盘即成。
特点
白切鸡是合肥传统名菜。合肥有传统的四大名糕点，即烘糕、白切糖、寸金糖、大麻饼。白切鸡乃仿白切糖制成的。成菜香、脆、嫩，咸鲜爽口。