原料

主料

• 鸡脯肉100克
• 猪肥膘肉100克
• 虾仁100克

配料

• 去皮猪五花肉50克
• 熟鸡肉50克
• 火腿50克
• 水发冬菇25克
• 荷花瓣30片

调料

• 鸡蛋清4个
• 精盐7克
• 味精3克
• 干淀粉10克
• 湿淀粉5克
• 鸡汤200克
• 熟鸡油10克
• 熟猪油40克

做法

(1）瘦火腿（25克）切成细末，熟鸡肉、火腿（25克）、猪五花肉、冬菇都切成绿豆大的丁。 （2）锅置旺火上，放入熟猪油（25克）烧至五成热下五花肉丁炒至变色，再下火腿、冬菇、熟鸡肉炒匀，加鸡汤（50克）、盐（1.5克）、绍酒（5克）、味精（1克），用湿淀粉调稀勾芡，盛入盘中，晾凉成馅心。 （3）将鸡脯肉、肥膘肉、虾仁分别剁成细泥盛在大碗中。把鸡蛋清搅散后倒入并加水（50克）、盐（5克）、葱姜汁、绍酒（5克）、味精（2克）搅匀，再加水（50克）搅至有粘性，放入干淀粉搅匀。 （4）取24把小汤匙、6把大汤匙抹上冷熟猪油。每把汤匙根部先铺一片小荷花瓣，撒上一点火腿末，放上一份鸡虾泥，抹平，中间放上一份馅心，再盖上一层鸡虾泥，四周用手指轻轻抹一下，封住口，上笼蒸3分钟左右，再一个一个轻轻地从汤匙中脱出。 （5）取一大汤碗，把六片大荷花瓣一片片地整齐摆好（有火腿末的一端向着碗中心），小荷花瓣如此一层层摆好上笼蒸3分钟左右取出扣在大汤盘里。锅放在旺火上，下鸡汤（150克），盐（0.5克）烧开后，撇去浮沫，淋上熟鸡油倒在大汤盘里即成。

特点

外形美，味清香，软嫩适口。荷花鸡选用刚开之荷花瓣，瓤以鸡肉泥制成。

附加说明

荷花鸡是安徽合肥的传统名菜，历史上与“荷叶粉蒸鸡”、“糖枪花香藕”和“三色鲜蓬汤”素称为包公喜爱的“四莲菜”。