原料

主料

• 光鸭20只（每只约重2000克）

调料

• 小葱结100克
• 姜块100克
• 八角25克
• 丁香7.5克
• 桂皮25克
• 小茴香7.5克
• 花椒15克
• 硝水300克
• 杉木屑300克
• 精盐2000克
• 酱油2500克
• 醋500克
• 白糖150克
• 芝麻油300克

做法

1. 将鸭翅尖和脚掌割下，在右翅下划开一7厘米长的直刀口，抠出内脏和食管，洗后入缸浸泡90分钟以除血水，再洗净沥干。 2. 每只鸭由开口处放入盐25克、硝水15克，转动鸭体使分布均匀。再用盐擦遍全身，在缸中腌2小时（冬季可长至8小时），每只鸭用盐共约60克。 3. 大锅内放水30公斤烧开，将鸭入沸水中烫至皮收缩绷紧，拔去小竹筒挂风口吹干。折断腿骨，擦净鸭身水分，使鸭皮光洁油亮。 4. 熏锅中放芝麻秸残灰，撒杉木屑，将鸭上架熏5分钟。翻身后再撒木屑熏5分钟。再将小竹筒塞入鸭肛门。 5. 大锅内放水30公斤，将八角等香料装入布袋，加酱油、醋、白糖、葱结、姜块烧开，放入鸭子用竹筛压住，小火烧10分钟后压火焖约30分钟。保持卤汁温度在80℃左右，共焖煮约45分钟后捞出，去掉小竹筒。 6. 将鸭斩成5厘米长、1厘米宽的条块，码在盘中，淋上芝麻油（每份约15克）即成。

特点

成品体形完美，色泽金黄油亮、皮酥肉嫩、味鲜醇，并有烟熏幽香。若蘸醋食用，风味尤佳。

附加说明

无为熏鸭又名无为熏板鸭，已有200多年历史。制作的关键在于选用巢湖一带放养的鸭子，且需采取低温恒温焖煮，保持皮下脂肪不溢出，使鸭肉鲜嫩。