酒卤鸭
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 107 页
徽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 光鸭1只 (约重2000克)
调料
- 净蒜瓣250克
- 精盐10克
- 姜汁5克
- 绍酒300克
- 食用红色素1滴
- 湿淀粉10克
- 胡椒粉1克
- 鸭汤500克
- 熟猪油1500克 (约耗100克)
做法
(1) 将光鸭从翅下开一刀口，取出内脏，剁去翅尖、脚爪和嘴壳，洗净。将精盐（5克）放小碗内，加水少许溶化抹遍鸭身。取姜汁（2.5克）放碗内，加入精盐（2.5克）和绍酒（50克），溶化后倒进鸭肚内。把整理好的鸭放在汤碗中，上笼蒸至八成烂时取出，原汤汁留碗中备用。(2) 锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热时，将鸭下锅炸至淡黄色，捞出沥油。(3) 蒜瓣洗净放在盘内，将炸好的鸭剁成0.7厘米宽，5厘米长的块（鸭头一劈两开），摆在蒜瓣上，鸭脯向上，仍码成整鸭形状，再上笼蒸至酥烂取出。(4) 锅置中火上放入鸭汤（150克）、精盐（2.5克）、绍酒（250克）、姜汁（2.5克）烧至酒香刚出时，放入食用红色素，用湿淀粉调稀勾薄芡，熟猪油（10克）浇在鸭上。(5) 将蒸鸭的原汤注入锅中，加鸭汤烧开，盛入汤碗内，撒上少许胡椒粉，随鸭一起上桌。
特点
酒卤鸭是徽州风味名菜。其特色是将蒸鸭之原汁加绍酒等调料烧至刚出酒香时，浇在鸭上，未食其肉，先闻其香。诱人食欲。