翡翠鸭
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 108 页
徽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净鸭1只（约重750克）
配料
- 猪里脊肉75克
- 青菜苔50克
调料
- 鸡蛋清1个
- 小葱结5克
- 姜片5克
- 精盐11克
- 冰糖10克
- 绍酒25克
- 火腿骨2根（取味）
- 湿淀粉10克
- 鸭汤100克
- 熟猪油250克（约耗50克）
做法
(1) 将鸭从脊背开刀，抠去内脏，用水洗净后放进开水锅里烫一下，捞出再洗，腹部朝上，放入大汤碗中，加葱、姜、绍酒、盐（10克）、冰糖、火腿骨，再加水与鸭平，上笼用旺火蒸至透烂取出，拣出葱、姜、火腿骨。(2) 将猪肉切成3厘米见方的薄片，用水把肉片漂净血水使成匙色，攥去水分，放入碗内，倒进鸡蛋清，加盐（0.5克）、湿淀粉（10克）一起抓拌浆好。(3) 锅置中火上，放入熟猪油烧至五成热，下肉片划开，见肉挺身时即潷去锅中油，加入鸭汤略焖一下起锅，放在鸭旁。同时将另一锅放在旺火上，下熟猪油（15克），烧至六成热时放入菜苔，加盐（0.5克）炒熟，放在鸭子的另一旁即成。
特点
翡翠鸭是徽州传统名菜。是以火腿骨与鸭同蒸。鸭肉本香，火腿骨提味又增香，汤清味醇，配以白色的猪里脊肉，滑嫩鲜美；镶上翠绿色的菜苔三色相映，清雅大方。因菜苔是翠绿色，故称翡翠鸭。