叉烤鸭
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 109 页
徽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 光鸭1只（约重 2250 克）
配料
- 腌雪里蕻300克
调料
- 饴糖25 克
做法
(1) 在光鸭翅下肋开一个约 7 厘米长的刀口，拉出食、气管、内脏等洗净。将雪里蕻洗后挤水由刀口处填入鸭肚内，使脯腹鼓起，晾干。(2) 取烤叉从脊背靠腿处插进，再沿颈椎骨两旁穿出，鸭头弯过来穿进叉。用开水均匀地淋浇鸭身，使鸭皮绷紧，饴糖加水 100 克稀释在鸭身上淋浇一遍。(3) 燃木炭炉，执鸭叉先烤脊背，再烤两侧，最后烤胸脯。烤时勤转动鸭坯，使受热均匀，待烤至呈浅酱红色时取下，用薄片刀片下鸭皮整齐地放在盘中即成。
特点
安徽叉烤鸭不同于北京烤鸭，鸭在烤制前，鸭腹内先填料，为鸭、汤增鲜。填料随季节而异。叉烤鸭可以一菜四吃：片皮、炒鸭丝、鸭油涨蛋、鸭骨架汤。
附加说明
吃时可配葱白段、甜面酱和荷叶夹（面点）佐食。文中介绍的是“片皮”吃法。