挂炉烧鸭
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 112 页
徽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净鸭1只（约重1750克）
调料
- 酱油75克
- 白糖25克
- 饴糖25克
- 芝麻油15克
做法
（1）将鸭子从右翅下开一个7厘米长的刀口，抠去内脏和食道，再放水中浸泡1小时左右，取出沥干水分。（2）鸭子放在开水锅中烫一下（使皮面收缩绷紧），取出挂起，将饴糖放在手掌中搓开，趁热遍擦鸭身。用木塞将鸭的肛门塞住，挂入烤炉用小火烘干皮面水分。（3）烘干后取出，从刀口处灌入开水一茶杯（150克）左右，再挂进烤炉中，用旺火烘烤四十分钟左右（在烤的过程中，要将鸭转一次），见鸭呈枣红色，油润光亮，体积膨胀时，即可出炉。（4）将烤好的鸭子，拔掉木塞，把肚中的汤汁倒入碗内，加酱油，白糖配成卤汁。鸭子晾凉后，剁成小块装盘，浇上卤汁，淋上芝麻油即成。
特点
皮色枣红，油润光亮。与北京烤鸭不同之处是连皮带肉剁成块蘸卤汁食用，卤汁是烤鸭时灌入肚内之开水，溶有鸭鲜味，又加入上等酱油、白糖调制，使鸭味更美。
附加说明
挂炉烧鸭，实乃挂炉烤鸭，安徽沿江等地“烤”称“烧”。