烹鸭条
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 113 页
徽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 熟鸭脯、腿肉350 克
调料
- 小葱末5 克
- 精盐2.5 克
- 味精0.5 克
- 绍酒25 克
- 面粉25 克
- 鸭汤50 克
- 芝麻油75 克
- 花生油750 克 (约耗 50 克)
做法
(1) 将熟鸭脯、腿肉切成 2 厘米宽、5 厘米长的条，用刀拍松后装在盆内，加盐 (1.5 克)、味精 (0.2 克)、绍酒 (15 克) 调拌入味，再撒上面粉拌和均匀。锅置中火上放入鸭汤，加味精 (0.3 克)，绍酒 10 克、盐 (1 克)，葱，烧成卤汁。(2) 锅置旺火上，放入花生油，烧到八成热时将鸭条下锅，用急重油的方法炸三、四次，直到鸭条外层黄硬后倒入漏勺沥去油。(3) 在原锅余油中放进鸭条，倒入卤汁，迅速颠翻几下，淋上芝麻油起锅装盘即成。
特点
以“急重油”炸法为其烹调特色的烹鸭条，是较重火功的名菜。急重油炸法的特色是原料受多次高温油急炸，外焦香，鸭肉味浓，耐嚼。