原料

主料

• 鸭掌20只
• 鸭舌10只
• 鸭肫2只

配料

• 熟笋20克
• 水发冬菇25克
• 青蒜15克
• 红辣椒1.5克

调料

• 姜末2.5克
• 精盐2.5克
• 酱油15克
• 白糖5克
• 味精0.5克
• 绍酒15克
• 湿淀粉15克
• 鸭汤200克
• 熟鸭油75克

做法

（1）鸭舌、鸭掌洗净后放入锅中，加冷水500克，用中火煮至六七成烂时取出。鸭掌背面趾骨上用刀轻轻地直划一口，剔除趾骨（不要剔破鸭蹼），以此法再剔去掌骨（不要剔破筋、皮、肉），再将鸭舌剔去舌骨。鸭肫剥去内层板皮，再用刀贴着鸭肫右半部膜皮片进肉内，向前轻轻片去外层膜皮，每个鸭肫下两块肫肉切成薄片，红辣椒切成小片。青蒜斜切成小段。熟笋、冬菇切成片。 （2）锅置旺火上，放入熟猪油（60克）烧热后，先将舌、掌煸炒两下，放鸭汤（200克），加酱油、白糖、盐、味精、绍酒、笋和冬菇煸炒入味后，推向锅的一边。然后将锅微歪，使汤淌向另一边，随即倒入肫片，用勺子划开，加姜末、红辣椒、青蒜翻炒几下，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟鸭油（15克），翻几下起锅即成。

特点

用“烩”制法将鸭的舌、掌和肫共烹成菜。舌、掌先下锅烧烩入味，肫片是在烧烩菜的汤汁中烫熟，质地脆嫩异常。舌微糯，掌韧，鸭油香，具有独特的风味，是沿江传统名菜。

附加说明

制法中提到使用熟猪油60克和熟鸭油15克，合计75克，与调料表中的熟鸭油75克相对应。