原料

主料

• 鸭小腿12个
• 鸭掌12个

配料

• 鸡蛋2个
• 面粉50克

调料

• 小葱10克
• 姜25克
• 蒜瓣10克
• 精盐15克
• 味精1克
• 白糖5克
• 绍酒25克
• 辣椒油5克
• 芝麻油15克
• 熟猪油1000克（约耗75克）

做法

(1) 取下鸭小腿骨（留下关节骨1小段）放碗内，加精盐（5克）、绍酒腌渍1小时入味。姜10克切片，15克切丝；葱切丝。将腌好的鸭腿加入葱片、蒜瓣（5克）上笼蒸烂取出待用。另将鸡蛋磕在碗内，加面粉搅成蛋糊，再加芝麻油搅匀。 (2) 将鸭掌煮至七成烂时捞出，剔去骨，趁热用辣椒油、味精、白糖、精盐（10克）、蒜瓣（5克，拍碎）拌匀，堆放在盘中间。 (3) 锅置旺火上，倒入熟猪油烧至五成热时，将鸭小腿逐个滚上蛋糊，下油锅炸至金黄色时捞起，排放在鸭掌的周围（大头向里），葱、姜丝分别放在盘的两边即成。

特点

鸭的小腿和鸭掌同属一体，烹法两样，滋味不同。鸭腿蒸熟再炸，鸭掌煮后以辣油、蒜等调味腌拌。鸭腿香酥，鸭掌耐嚼，而有咬劲，味辣鲜微甜。双味璧合，是徽菜中美味酒肴。