炸饼鸭卷
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 117 页
徽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭脯肉200克
- 猪肥膘100克
调料
- 葱白25克
- 姜5克
- 五香料5克
- 精盐5克
- 酱油50克
- 白糖1.5克
- 绍酒10克
- 湿淀粉25克
- 面粉150克
- 熟猪油500克（约耗50克）
做法
(1) 锅置旺火上倒入水 500 克，加酱油、白糖、姜（拍松）、绍酒、五香料（用小布袋装好，扎紧袋口）、鸭脯肉、猪肥膘肉、烧开后撇去浮沫，改用小火卤至七成熟，将鸭肉、肥膘肉捞起，冷凉后都切成长 5 厘米的长方形薄片。葱切成同样长的段，待用。(2) 面粉加冷水拌匀揉透，擀成薄面皮，切成 8 厘米见方的面片。取面片一张，平铺在案板上，先放上一块肥肉片，再放一片鸭肉，加上一根葱段，包卷成圆筒状，用湿淀粉涂上封口，待用。(3) 锅置旺火上倒入熟猪油，烧至五成热时，下包好的鸭卷炸至金黄色捞起装盘即成。
特点
一般的炸、烤菜肴常佐葱白、甜面酱食用。而徽菜炸饼鸭卷却是在鸭脯肉、猪肥膘肉片料中夹葱，外面以面粉皮包卷，油炸后，香脆的外皮包裹着滋润的鸭脯肉，有葱香和脂肪香，可口不腻。如以甜面酱佐食，味更美。