雪冬山鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 124 页
徽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 山鸡1只（约重 1000 克）
配料
- 净冬笋200克
- 猪肥膘肉50克
- 腌雪里蕻100克
调料
- 小葱15克
- 姜10克
- 精盐2.5克
- 酱油50克
- 白糖10克
- 绍酒15克
- 湿淀粉10克
- 熟猪油50克
做法
（1） 将山鸡连毛剥皮从脊背开刀，除去内脏洗净，切成 3 厘米见方的块。雪里蕻洗净切碎。冬笋削切成薄滚刀块。葱 5 克切成末，10 克切成段。猪肥膘肉切成 4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。 （2） 锅置旺火上，放入熟猪油（40 克）烧至五成热，下鸡块和肥膘肉片煸炒。待鸡块变色时，加入酱油、绍酒、葱段和姜块（拍松），再加水（与鸡块平）用旺火烧开后，换用小火炖至七成烂，再加笋、雪菜、盐、白糖烧至九成烂，然后换用大火烧至汤半干时，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油（10 克），起锅装盘，撒上葱末即成。
特点
肉味美，爆炒则鲜嫩，烧炖则酥香。以安徽广德县横山山鸡烹制的此菜，“嚼之无渣，醇香诱人。配以雪菜、冬笋同烧，可谓三冬密友，锦上添花，是传统的时令菜。