原料

主料

• 光肥嫩鹌鹑10只（约重1000克）

调料

• 葱段10克
• 姜片10克
• 花椒3克
• 桂皮5克
• 八角3克
• 陈皮3克
• 丁香2克
• 精盐7.5克
• 绍酒10克
• 干淀粉50克
• 芝麻油10克
• 熟菜油1000克（约耗60克）

做法

(1）将鹌鹑从脊背剖开，除出内脏，洗净血水沥干拍平，撒上精盐和绍酒，用手揉擦均匀后放入盆内，加花椒、丁香、桂皮、八角、陈皮、葱段、姜片腌渍 30 分钟，入笼以旺火蒸至鹌鹑肉酥烂时取出。 （2）锅置旺火上，放入熟菜子油烧至七成热，将鹌鹑撒匀干淀粉，胸脯向下，放入油锅中炸至外皮金黄酥脆时捞起，淋芝麻油，排放在大盘内即成。

特点

成菜外形宛如琵琶展排，上桌扑鼻香、肉酥不柴、小骨进脆适口，以花椒盐、甜面酱佐食，是筵席大菜。

附加说明

鹌鹑原系野禽。祖国医学《本草纲目》记载：“性甘平，补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热，……酥煎食，令人下焦肥。”多少年来，一直是席上珍品。