原料

主料

• 野鸡脯肉150 克
• 野鸭脯肉150 克

配料

• 青豆15 克

调料

• 鸡蛋清2 个
• 小葱15 克
• 姜25 克
• 精盐5 克
• 味精0.5 克
• 白糖3 克
• 绍酒25 克
• 花椒5 克
• 湿淀粉10 克
• 熟猪油500 克 (约耗 50 克)

做法

（1）将葱 5 克切成末，10 克切成 3 厘米的段，姜 10 克切成片，10 克拍松碎，放在碗里加水（25 克），浸泡后挤出姜汁。葱段、姜片、花椒放入锅中，加水（150 克）煮出香味时，捞出葱姜、花椒后盛在碗里晾凉，加湿淀粉、味精、精盐（3.5 克）、白糖调成卤汁。 （2）将鸡蛋清放入碗里，加姜汁、绍酒（10 克）、盐（1.5 克）用力搅匀成浆。野鸭脯肉和野鸡脯肉分别片成 4 厘米长、2.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片，每片脯肉当中直刺一小刀口，分别涂上蛋清浆，然后拿一片野鸡肉片和一片野鸭肉片粘在一起翻卷过来，如此全部做完。 （3）锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热时，将脯肉下锅走油，见肉变白挺身时，倒入漏勺沥去油。 （4）在原锅余油中下入葱末，煸至有香味时，下青豆、脯肉片和卤汁翻炒几下，烹入绍酒（15 克）颠翻两下出锅装盘即成。

特点

双爆串飞是将野鸡和野鸭的脯肉并合经刀工处理，做成麻花状，以油爆方法烹制而成。一菜二禽，风味独特，是冬令佳品。食之有异香，鲜嫩。