原料

主料

• 野鸡脯肉150克

配料

• 荠菜50克
• 熟笋50克
• 熟火腿25克

调料

• 鸡蛋清1个
• 小葱末5克
• 精盐2.5克
• 白糖2.5克
• 味精0.3克
• 绍酒10克
• 湿淀粉15克
• 鸡汤50克
• 芝麻油15克
• 熟猪油500克（约耗40克）

做法

（1）鸡脯肉洗净以坡刀法片成片放在碗中，加入鸡蛋清、湿淀粉（10克）、精盐（0.5克）浆拌均匀。笋、火腿切成片。（2）锅置旺火上放入熟猪油，烧至四成热时下鸡片走油，用手勺推动划开，待鸡片色变白挺身时，倒入漏勺沥去油。（3）在原锅余油中，下笋片、火腿片略炒几下，放入鸡汤、盐（2克）、绍酒、白糖、味精，用湿淀粉调稀勾薄芡烧开后，再放入鸡片，淋上芝麻油颠翻几下出锅装盘，撒上葱末，将炒好的荠菜围在四周即成。

特点

山鸡脯肉丰厚，取其脯肉配嫩荠菜同炒，肉质嫩，野味鲜，荠菜清香。