原料

主料

• 鹌鸡2只（约重 1000 克）

配料

• 腌雪里蕻150克

调料

• 葱结5克
• 姜5克
• 酱油25克
• 白糖5克
• 绍酒5克
• 湿淀粉15克
• 熟猪油1000 克 (约耗 75 克)

做法

（1）将鹌鸡干着掸去羽毛，边掸边用手抹去绒毛，然后再用火燎净剩余绒毛，从脊背开刀，除去内脏，洗净血水，切成 3 厘米见方的块放在盆里，用绍酒（2 克）、湿淀粉（5 克）浆拌一下。雪菜除根，洗净，沥干水后，切成 2 厘米长的段。 （2）锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鸡块下锅走油呈浅金黄色时，倒入漏勺沥去油。在原锅余油中倒入鸡块，加水 250 克，再加入酱油、绍酒（3 克）、白糖、葱、姜（拍松），用旺火烧开，转用小火焖。 （3）另用一锅，放入熟猪油（10 克），烧至四成热，下雪菜煸炒几下，倒入鸡块锅中，烧至酥烂，装盘即成。

特点

鹌鸡是野禽，体若鸡，嘴稍长，全身浑黑。入冬多出没于湖泊间。肉肥香，是野味珍品，以之与雪菜同烧，鲜味中别有芳香。