炒斑鸠片
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 130 页
徽菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 斑鸠脯肉200 克
配料
- 熟笋50 克
- 水发香菇10 克
- 熟火腿15 克
调料
- 鸡蛋清1 个
- 葱末5 克
- 姜末5 克
- 精盐5 克
- 白糖5 克
- 绍酒15 克
- 湿淀粉15 克
- 鸡汤150 克
- 芝麻油15 克
- 熟猪油500 克 (约耗 50 克)
做法
(1) 斑鸠脯肉用坡刀法片成薄片，放入碗内，加鸡蛋清、盐 (1 克)、湿淀粉 (10 克) 浆好。火腿、笋、香菇切成片。将白糖、盐 (4 克)、绍酒、湿淀粉 (5 克) 放入碗内，加入鸡汤制成卤汁。 (2) 锅置旺火上，放入熟猪油烧至四成热，将浆好的斑鸠片下锅走油，并用手勺推动划开，见肉变色挺身时，倒入漏勺沥去油。 (3) 在原锅余油中，下笋、火腿、香菇略炒，再放入配好的调味卤汁烧开，倒入斑鸠片颠翻几下，淋入芝麻油起锅装盘，撒上葱、姜末即成。
特点
斑鸠的脯肉丰厚肥嫩，切成片，配以火腿、香菇、笋片共炒，色泽悦目，肉嫩味美并有特殊的芳香，系山区野味佳肴。