原料

主料

• 鸡蛋清4个
• 鸡腰12只

配料

• 熟火腿25克

调料

• 葱段5克
• 姜块5克
• 精盐3.5克
• 味精0.5克
• 白糖2.5克
• 湿淀粉5克
• 鸡汤160克
• 熟猪油250克（耗约25克）

做法

(1) 将鸡腰置冷水锅中，加葱、姜（拍松）和盐（2.5克），用旺火烧开，转用小火煮3分钟捞出晾凉后，剥去皮膜，每个片成四片盛在碗内。火腿切成细末。(2) 将鸡蛋清放入碗内，加冷鸡汤（60克）、盐（0.5克）、味精（0.2克）搅拌均匀倒入汤盘中，上笼用旺火蒸3分钟左右取出，制成“芙蓉蛋”。(3) 锅置中火上，放入鸡汤（100克），加盐（0.5克）、白糖、味精（0.3克）烧开，用湿淀粉调稀勾薄芡，加入鸡腰片，用手勺轻推两下，浇在蒸熟的“芙蓉蛋”上，上撒火腿末即成。

特点

鸡腰，即鸡的睾丸。富含荷尔蒙，有滋补性。菜品入口滑嫩，色如玉，芙蓉似雪，点缀着红色的火腿末。美观悦目，味鲜醇，是徽州传统名菜之一。