蛋包虾仁
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 137 页
徽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡蛋6个
- 虾仁100克
配料
- 熟火腿末10克
调料
- 小葱末5克
- 鸡蛋清1个
- 精盐3克
- 白糖1.5克
- 干淀粉10克
- 熟猪油200克（约耗100克）
做法
（1）将葱末、火腿末放在碗里，加虾仁、白糖、盐（1克）、鸡蛋清、干淀粉一起搅拌均匀成馅。（2）鸡蛋磕入碗内，加盐（2克）搅打散。锅置旺火上烧热，放入熟猪油（20克），将锅晃动，使油沾满锅后倒出油；再将锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至七成熟时，将蛋倒入锅中，把拌好的火腿虾仁馅放在鸡蛋上稍为摊开。待鸡蛋底刚凝固时，用筷子轻轻地把周围蛋皮向中心折迭，使其粘合，把馅包起，然后将鸡蛋翻身，转用小火继续煎熟后滗去余油，装盘即成。
特点
鸡蛋色黄亮，外皮香脆，虾仁被包在蛋中焖熟，软嫩，本味浓。蛋包虾仁是徽州名菜，烹调特色是在蛋液于锅中刚要凝固时，将虾仁馅倒入包起煎焖而成。