还原蛋
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 137 页
徽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 咸鸭蛋6个
- 猪板油100克
配料
- 熟香肠50克
- 鸡蛋清5个
调料
- 白糖150克
- 桂花0.5克
- 干淀粉50克
- 芝麻油15克
- 花生油1000克（约耗 75 克）
做法
（1）将熟香肠切成末。咸鸭蛋煮熟，用冷水泡一下去壳（剥去蛋白留作别用），取蛋黄和板油、白糖（75 克）、香肠末、桂花一起塌成泥拌匀，分成 12 份，每份沾上芝麻油做成丸子。 （2）将鸡蛋清放在碗里搅打成泡沫状，加干淀粉调成蛋泡糊。 （3）锅置中火上，放入花生油，烧至四成热，将丸子裹上蛋泡糊制成蛋型后入油锅炸至乳白色捞出装盘，撒上白糖（75 克）即成。
特点
还原蛋是用咸鸭蛋黄等原料制成。咸鸭蛋黄的特殊芳香中夹有香肠腊香和桂花香味，风味特佳。菜品系裹蛋泡糊油炸，炸后膨起饱满，形似鸭蛋，故名还原蛋。