毛峰熏鲥鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 140 页
徽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净鲥鱼半片（约重 750 克）
调料
- 毛峰茶叶25克
- 小葱末25克
- 姜末50克
- 饭锅巴150克
- 精盐2.5克
- 白糖25克
- 醋50克
- 芝麻油15克
做法
(1) 在鲥鱼身上撒盐，里外擦匀，再把姜末 25 克和葱末撒在鱼上，腌渍 20 分钟左右。(2) 取铁锅 1 只，先放入饭锅巴，再撒上茶叶，上面放 1 个铁丝箅子，把腌过的鱼，鳞向上摆在箅子上，盖上锅盖，用旺火烧至冒浓烟时，转用小火熏 5 分钟，再用旺火熏 3 分钟左右取出。将鱼剁成 5 厘米长，2 厘米宽的长条状，按鱼原来形状摆在盘内，在鱼身上掸上芝麻油，上桌随带醋和姜末各 1 小碟佐食。
特点
用黄山毛峰熏制出的鲥鱼金鳞玉脂、油光发亮，茶香四溢，诱人食欲。它是安徽沿江一带的传统风味菜。