沙锅鲥鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 141 页
徽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净鲥鱼750 克
配料
- 火腿25 克
调料
- 葱段10克
- 姜片10克
- 精盐5克
- 酱油20克
- 醋10克
- 绍酒10 克
- 菜子油50 克
做法
(1) 鲥鱼擦去肚膛黑膜，洗净血污，从中切成两段。火腿切成片待用。(2) 锅置旺火上；放入菜子油烧至五、六成热时，将鱼皮朝下稍煎，烹入绍酒、醋、酱油和清水 500 克烧开后，装入沙锅再加精盐、葱段、姜片、火腿片，盖上沙锅盖，置风炉炭火上细炖，保持汤面偶冒小泡，待汤汁浓稠拣去葱段、姜片即成。
特点
“沙锅鲥鱼”源于清代，已有百年历史。其烹调特点是使用沙锅小火细炖，温度保持汤面偶冒小泡，使鱼鲜如初，汤稠脂厚，味透骨，是安徽名馔。
附加说明
原文提及在路途中为保鲜采用风炉沙锅烹调之法，后人仿此法烹制。