原料

主料

• 净鳜鱼1条（约重750克）

配料

• 青虾350克
• 猪五花肉50克
• 香菜10克

调料

• 鸡蛋清3个
• 精盐10克
• 味精5克
• 葱25克
• 姜25克
• 白糖30克
• 醋10克
• 干淀粉20克
• 蕃茄酱120克
• 肉汤500克
• 熟猪油2000克（约耗150克）

做法

1. 将鳜鱼从脐门后下刀削至中刺骨，顺中刺骨片下下半片鱼肉，再将另一片鱼肉用同法片下，铲去鱼皮。鱼头尾和中刺骨连接在一起，将鱼头略拍一下。鱼肉片成0.3厘米厚的薄片。青虾挤出虾仁50克塌成泥，其余的去壳留尾壳洗净。猪五花肉剁成泥状。 2. 将鱼头尾中刺骨部分和虾分别加葱姜汁、盐、绍酒、味精腌渍入味。猪肉泥加葱姜汁、盐、绍酒、味精搅拌上劲，加入虾仁泥拌成馅，做成4只小蟹形（用虾壳做蟹爪）。鱼片用绍酒、盐、味精拌匀，再加鸡蛋清（1个）、淀粉抓匀。另将鸡蛋清（2个）打成泡沫状，加入淀粉调成蛋泡糊。将带尾壳的虾拍上干淀粉待用。 3. 将4个小“蟹”和头尾中刺骨部分分别上笼蒸至成熟定型，保温待用。 4. 锅中熟猪油烧至三成热，将虾逐个粘上蛋泡糊下油中炸至外表挺起捞出，再入四成热油重炸，成丽风尾虾。原油烧至五成热，将鱼片分别炸至浅金黄色，再用七成热油重炸。将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好，鱼片分排在两侧，周围撒香菜和4只小蟹。另锅将猪油、蕃茄酱、白糖、醋、水熬成芡汁，均匀浇在鱼片和蟹上，将凤尾虾围在四周即成。

特点

造型奇异，鳜鱼昂首，张鳍翘尾，大有乘长风、破万里浪之势。鱼肉片呈蕃茄红色，在首尾之间，周围镶以虾、蟹。一菜多形多味，有香、咸鲜、微酸甜，别是一番风味。

附加说明

原名“大鱼退兵将”，徽州名菜。相传北宋末年，方腊起义军在齐云山独耸峰被宋兵围困，方腊急中生智，令将鱼虾投向山下，迷惑敌人误以为山上粮草充足，促使宋兵撤军。徽州厨师为纪念方腊而创制此菜。