原料

主料

• 净鳜鱼1条（约重750克）

配料

• 水发冬菇25克
• 熟火腿15克
• 熟笋25克
• 猪板油50克

调料

• 小葱结15克
• 姜片15克
• 精盐6克
• 绍酒25克
• 牛奶50克
• 白胡椒粉0.5克
• 湿淀粉5克
• 肉汤75克
• 熟猪油10克

做法

(1) 鳜鱼剥去皮，在鱼身两边各剞上3直刀，放入开水锅里一烫即捞出，然后用绍酒和盐（5克）遍擦鱼身内外。香菇、笋、火腿均切成3厘米长的柳叶片，猪板油切成片。 (2) 鱼放在盘中，把香菇、笋、火腿分别整齐地摆在鱼身上，再放上猪板油片、姜片、葱结，上笼用旺火蒸15分钟左右取出，拣去猪板油片、葱结和姜片。 (3) 将盘中鱼汁滗入锅中，加肉汤、盐（1克）烧开，加牛奶和用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油，起锅浇在鱼身上，再撒上白胡椒粉即成。

特点

鳜鱼肉细白鲜嫩，熟后呈蒜瓣状，小绒刺很少，有食疗作用。据《本草纲目》记载：“鳜鱼，性甘平，益气力，令人肥健，补虚劳，益脾胃”。白汁鳜鱼的烹制方法是将鱼皮剥下，加调料蒸后浇上用牛奶制成的奶汤。鱼肉无皮，可直接吸收卤汁味透，又加牛奶增色、增味、增香，并在又白又嫩的鱼肉上饰以红、黄、褐三色配料，鲜美味长。