原料

主料

• 净鳜鱼1条（约重750克）
• 猪网油400克

配料

• 水发香菇25克
• 京冬菜30克
• 猪瘦肉75克

调料

• 鸡蛋2个
• 面粉60克
• 干淀粉25克
• 葱姜汁15克
• 精盐2.5克
• 白糖5克
• 酱油40克
• 味精0.2克
• 绍酒15克
• 白胡椒粉1克
• 花椒粉0.2克
• 蕃茄酱10克
• 辣酱油10克
• 芝麻油25克
• 熟猪油1500克（约耗100克）

做法

（1）将净鳜鱼从背部剖开，剔除脊背骨及肋骨，两面都剖成荷叶片刀花，用葱姜汁、绍酒（10克）、酱油（15克）、精盐、花椒粉、白胡椒粉均匀地擦遍鱼身腌渍入味。 （2）将猪瘦肉、京冬菜、香菇都切成丝。锅置旺火上，放入芝麻油烧至七成热，将三丝下锅煸炒，加酱油（25克）、白糖、绍酒（5克）、味精，待卤汁快烧干时盛出，晾凉后塞入鱼肚内。 （3）猪网油放在案板上，撒上干淀粉。鸡蛋磕入碗里，加面粉调成蛋糊，均匀地抹一层在猪网油上，把鱼包裹起来，外面再涂一层蛋糊。 （4）锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鱼用勺托住放入锅中炸定型，再转用中火边炸边汆，同时用竹签在鱼肉厚部扎些小孔，约炸15分钟后装盘，在鱼身上轻刷几条刀纹（注意保持鱼形完整）即可上桌。

特点

网油鳜鱼是安徽名贵筵席中的一道大菜，系用猪网油包鱼炸成。此菜与干炸有着相同的干香，但鱼因外有网油包裹，香气逸散少，鱼本味香浓，且网油受热，油脂渗透进鱼肉中，鱼肉质嫩而润；内有水发香菇、京冬菜和瘦猪肉三鲜味在鱼腹中，更使鱼肉增鲜。