原料

主料

• 净鳜鱼1条（约重750克）

配料

• 虾仁150克
• 熟火腿100克
• 水发冬菇100克
• 熟鸡皮100克

调料

• 鸡蛋清2个
• 精盐6克
• 葱姜汁15克
• 绍酒20克
• 味精1克
• 胡椒粉0.5克
• 鸡汤400克
• 湿淀粉50克
• 熟鸡油100克

做法

（1）将净鳜鱼剁下头尾，取鱼肉片成约 8 厘米见方的薄片放在碗内，加入精盐（1 克）、鸡蛋清（1 个）、葱姜汁（5 克）、绍酒（5 克）、湿淀粉（25 克）拌匀腌渍入味。虾仁洗净剁成泥放在碗内，加入精盐（2 克）、绍酒（10 克）、葱姜汁（5 克）、鸡蛋清（1 个）、胡椒粉和湿淀粉（25 克）搅拌上劲成馅心。鸡皮和火腿切成 4 厘米长，2 厘米宽的片。 （2）将鱼头、尾放在碗内，加入精盐（1 克）、葱姜汁（5 克）、绍酒（5 克）腌渍。将腌渍的鱼片平铺在案板上，放 1 分馅心，一一包成馄饨形状，然后和鱼头、尾一起上笼蒸熟取出。鱼头、尾放在汤碗的两头，中间放馄饨，上放鸡皮片、火腿片和冬菇。鸡汤倒入锅里上旺火放入精盐（2 克）、味精烧开，淋上熟鸡油，倒入汤碗即成。

特点

馄饨是人们喜爱的小吃品种，而“馄饨鱼”是仿其形，改变其质，将鱼肉精工细做成馄饨皮包馅蒸熟，并将原来的鱼头、尾放在两端，中间放馄饨成整鱼形，入口鱼虾味，嫩鲜爽口，配多脂的黄鸡皮，金红火腿、褐色香菇，既增色又增香，乃合肥地方名菜。