原料

主料

• 净鳜鱼1条 (约重1000克)

配料

• 熟猪肥膘肉150克
• 熟火腿25克
• 水发冬菇10克
• 熟笋25克

调料

• 姜片20克
• 葱段20克
• 精盐10克
• 绍酒15克
• 味精0.5克
• 湿淀粉10克
• 鸡汤100克
• 熟猪油50克

做法

(1) 净鳜鱼剥去皮，在鱼身两侧打成月牙形花刀，肥膘肉切成大片。(2) 将鱼肚向下、背朝上立在漏勺中，用开水反复往鱼身上浇烫至刀花全部张开，仍站立放在盘内，撒匀精盐（7.5克）、绍酒（10克），放入葱段（10克）、姜片（10克）另把肥膘肉从头至尾盖在鱼身上，入笼蒸约20分钟取出，拣去肥肉片、葱、姜，淹去盘内汤汁。(3) 在蒸鱼的同时，将火腿、笋、冬菇、葱、姜均切成细丝，一起下油锅煸炒，放入鸡汤、精盐（2.5克）、绍酒（5克）、味精烧开，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油，浇在鱼身上即成。

特点

此菜整条鳜鱼立在盘中，鱼背部隆起如驼龙，鱼肉上刀花张开似龙鳞，洁白的鱼肉上饰以红、褐、黄、奶黄、绿五色配料，造型色彩美观，质地油润、鲜嫩，味香醇。

附加说明

“龙”是美好高贵的象征。安庆市特二级厨师方文安以鳜鱼创制了“五丝驼龙鱼”，以寓其意。