原料

主料

• 小净鳜鱼5条 (约重750克)

配料

• 熟笋25克

调料

• 小葱末5克
• 姜末10克
• 干淀粉7.5克
• 精盐2.5克
• 醋50克
• 白糖150克
• 绍酒25克
• 湿淀粉15克
• 熟猪油1000克 (约耗100克)

做法

(1) 将鳜鱼去头，一一用刀从鳃后部起顺中刺骨平剖至尾端(尾也剖成两半)，再剔去中刺骨，每条鱼均剖成两片，先用坡刀横制刀花(刀距1厘米)，再用直刀直制刀花(刀距0.6厘米，剞时不要碰破鱼皮)放在盘中，用盐(1.5克)、绍酒(5克)抹匀，腌渍10分钟左右使其入味。笋片切成柳叶片。(2) 锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热，在鱼身上均匀地撒一层干淀粉，拎起鱼尾，抖开刀花，再撒匀干淀粉下油锅中抖晃几下，待刀花张开后，将鱼全部下锅炸(每次下三、四片)。待鱼片炸至浅黄色时捞出沥去油。全部炸完后，再等油烧至八成热，将鱼一起下锅，复炸至呈金黄色时捞起，整齐地摆在盘中。(3) 在炸鱼的同时，另取一锅置中火上，放入熟猪油(10克)烧热、下葱、姜末煸炒至有香味时，再下笋片，加水(250克)、盐(1克)、白糖烧开，再加醋，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油(40克)，用手勺推几下迅速起锅，浇在鱼身上即成。

特点

麦穗鱼是沿海地区传统名菜。是选用小鳜鱼，以麦穗花刀法加工成形，经油炸、浇汁而成。此菜鱼肉加工如大麦穗，肉酥香，甜酸可口，不仅是美味佳肴，且有五谷丰登，吉庆有余的寓意。