原料

主料

• 净鳜鱼肉（带皮）200 克

配料

• 净荸荠50 克
• 水发木耳10 克

调料

• 鸡蛋清1 个
• 葱段5 克
• 姜丝5 克
• 大蒜片5 克
• 精盐1.5 克
• 酱油10 克
• 醋15 克
• 白糖25 克
• 绍酒15 克
• 湿淀粉25 克
• 熟猪油500 克（约耗 60 克）

做法

(1) 荸荠切成小圆片，并在每个圆片上戳一小圆孔，把鱼肉连皮先修切成一头宽一头窄的长条，然后用坡刀片成片，放在大碗里，加盐、绍酒、鸡蛋清和湿淀粉（15 克）浆好，然后将每片鱼的靠皮处贴上 1 片荸荠做成扇轴。锅置旺火上，放下熟猪油烧至五成热时，将鱼一片片地下油锅，见鱼片收缩成折扇面形时，即倒入漏勺沥去油。(2) 把白糖、醋、酱油、湿淀粉（10 克）都放在碗里，加水 100 克调成卤汁。(3) 锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热，下葱、姜、蒜片略煸后下木耳、倒入调制好的卤汁烧至微开时下鱼片，把锅端起来晃两下，使鱼片均匀地沾上卤汁后，轻轻滑动到盘中即成。

特点

鱼扇，是以鱼肉仿纸折扇造型，采用软溜法烹制而成。菜品色泽银红，鱼肉软嫩，荸荠清脆，菜味酸甜，因鱼皮受热收缩形如折扇展开，故名。