原料

主料

• 带皮青鱼肉350克

配料

• 青菜叶4片

调料

• 鸡蛋1个
• 咸面包屑75克
• 小葱段10克
• 姜片10克
• 葡萄汁（酿酒的原汁）100克
• 精盐2.5克
• 白糖150克
• 白醋35克
• 湿淀粉15克
• 芝麻油500克（约耗100克）

做法

（1）选用长条形的鱼肉，修切成梯形，皮朝下横着放在砧板上，从肉面下刀，每隔1.5厘米先用直刀削三分之一，再坡刀剞上花刀后，每隔1厘米左右横着刀剞直刀花，刀深均至鱼皮，但不要切破鱼皮。剞好花刀后放入碗内，加葱段、姜片、精盐（1克）腌20分钟左右。将鸡蛋磕入碗内，用筷子搅打成蛋浆。取出腌渍入味的鱼，蘸上一层蛋浆，再撒上一层面包屑，使其粘满鱼肉及刀缝处。（2）锅放在旺火上，放入芝麻油，烧至七成热时，将鱼下锅，待炸至淡黄色，皮收缩，鱼肉张开成葡萄粒状时，捞起装在盘内。（3）将青菜叶烫一下，用刀切成葡萄叶，梗的形状，镶在鱼肉旁，成整枝葡萄状。（4）在炸鱼的同时，另取锅放在旺火上，放入白糖、白醋、精盐烧开后加葡萄汁迅速用湿淀粉调稀勾芡，再淋上芝麻油（10克），浇在鱼上即成。

特点

成菜好象一枝整串葡萄横放在盘中，“葡萄”粒粒饱满，入口表皮松酥、肉嫩，富有浓郁甜酸的葡萄果香味，令人爽口。

附加说明

葡萄鱼是以青鱼为原料，配酿酒的葡萄原汁，仿整串葡萄形而制成。此菜选料严格，必须是新鲜鱼，刀工细，腌渍要恰到好处，火候运用恰当，勾芡要匀亮快速。