原料

主料

• 大青鱼1条 (约重5000克)

调料

• 小葱结50克
• 姜块50克
• 八角15克
• 精盐100克
• 酱油500克
• 醋150克
• 白糖50克
• 硝水50克
• 芝麻油50克

做法

（1）将鱼去鳞、鳃、头、尾和内脏，剖开两半，去掉中刺骨洗净，用坡刀片成1厘米厚的鱼块，用精盐和硝水腌1小时左右，取出摊在洁布上晾干。 （2）在铁箅子上先薄涂芝麻油，将鱼块整齐地摆在上面。大锅内放入燃烧的芝麻秸或高粱秸的余火灰，上面均匀地撒上一层木屑（杉木屑最好），用两根细铁棍架在大锅上，把摆好鱼块的铁箅子放在铁棍上，盖上熏蓬，烟熏5分钟。然后，拿下熏蓬，把鱼翻个身，再按上述方法熏3分钟，鱼块即熏好。 （3）大锅内放入熏好的鱼块，加葱结、姜块（拍松）、八角、白糖、酱油、醋（50克），加水淹没，用中火烧开后，转用小火焖约30分钟出锅。上桌时，改刀切成小块，码在盘中，淋上芝麻油即成。

特点

“火烘”是当地对烟熏法的又一称呼。菜品鱼肉入味透，微酥，带有轻微的烟熏香，蘸醋食之，别有风味。此菜选用大青鱼切块先腌后熏，再卤焖，是与无为熏鸭齐名的安徽沿江传统名菜。

附加说明

醋在原料表中标注为150克，在卤焖步骤中使用50克，剩余部分可能用于上桌蘸食。