原料

主料

• 青鱼肚腊250克

配料

• 熟笋片4片
• 水发木耳3片
• 青豆5克
• 蒜瓣片5克

调料

• 鸡蛋2个
• 葱末10克
• 姜末10克
• 精盐4克
• 酱油15克
• 白糖50克
• 绍酒15克
• 醋25克
• 湿淀粉75克
• 面粉25克
• 芝麻油35克
• 熟猪油500克（约耗50克）

做法

(1) 将青鱼肚腊切成5厘米长，1厘米宽的条，放在碗内加精盐（3克）、绍酒拌匀，再磕入鸡蛋、湿淀粉、面粉抓拌匀。(2) 锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热时，将鱼条挂上糊下锅，炸至浅黄色倒入漏勺沥油，待油温升至八成热时，将鱼条下锅复炸至金黄色时捞出。(3) 原锅放在中火上，加水200克和精盐（1克）、白糖、醋、酱油熬成卤汁，倒入炸好的鱼条熘约5分钟，放入笋片、木耳、葱姜末、蒜瓣片熘至出香时，淋芝麻油，撒青豆出锅装盘即成。

特点

青鱼肚腊中脂肪含多种不饱和脂肪酸，具有很好的降胆固醇作用，所以这个菜既是美味又有食疗作用。此菜因形、色似人参，故名。青鱼的肚脂腹部，肉嫩滑润，无刺，脂肪多。采用先炸后熘的烹调方法，入味透，汤汁浓稠，味道香、甜、微酸适口，是沿淮传统名菜。