原料

主料

• 青鱼尾段350 克

调料

• 葱末15 克
• 姜片10 克
• 精盐3 克
• 酱油50 克
• 白糖2 克
• 绍酒20 克
• 湿淀粉10 克
• 熟猪油75 克

做法

(1) 将青鱼从脐门处剁下尾部一段，用刀直切成 3 条长块，在中间鱼脊骨两边的肉面上轻划几刀，在鱼腹的肉面上，从刀口处轻轻直划一刀（约 5 厘米长），以便装盘时不倒。 (2) 炒锅置旺火上，放入熟猪油（50 克）烧至五成热时，下鱼尾，加酱油、绍酒、白糖、精盐、姜末和水 250 克，盖上锅盖，烧约 6 分钟，用手指揪鱼，感觉肉离骨即好，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油（25 克），将鱼翻身后装盘。装盘时，先将鱼背一块放在盘底，中间一块摆在鱼背上成十字形，最后横放鱼腹一块，鱼腹向上，鱼尾翘起。再把葱末撒在锅内，浇在鱼身上即成。若是两个鱼尾切成六条可弛扇形。

特点

红烧划水是选用鲜活之青鱼，不用油煎，仅以少量油滑锅即加调味品在五六分钟内烧成。这种急烧法是徽菜烹调的独特技艺。由于时间短，鱼的水分损失少，皮软肉嫩似豆腐，本味浓，蘸鱼汤食用特鲜美，是徽菜中传统佳肴。