烹刀鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 163 页
徽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净刀鱼500克
调料
- 葱末5克
- 姜末5克
- 精盐5克
- 白糖35克
- 醋75克
- 菜子油500克（约耗 40克）
做法
(1) 刀鱼两面剞细刀花，再用刀斜剁成长7厘米左右的条块，放入篮子中用水冲洗，并不断将篮子来回晃动，使鱼块相互碰撞，清除碎鳞和血水后沥干水分。(2) 锅置中火上，放入白糖、醋、盐，待溶化后，加入姜末、葱末制成卤汁。(3) 锅置旺火上，放入菜子油，烧至八成热，下刀鱼炸至八成熟时捞起（炸时鱼块厚薄应分开下锅，否则厚的未透，薄的已炸过度），拣去碎渣，再下锅重炸至酥透后滗出锅中油，趁热把卤汁烹在鱼上面，颠翻几下起锅装盘即成。
特点
刀鱼又名“鲚”，是长江名产，味鲜美，肉细嫩。调味以醋为重，不仅软化骨刺，还使鱼肉酥脆，酸中带甜，余味绵长。是清明前后的时令佳肴。