原料

主料

• 净鳊鱼1条 (约重500克)

配料

• 鸡脯肉125克
• 猪肥膘肉100克
• 鸡蛋清8个
• 熟火腿25克
• 熟笋50克
• 水发香菇25克

调料

• 葱结10克
• 姜块10克
• 精盐7.5克
• 绍酒10克
• 味精0.5克
• 干淀粉5克

做法

(1) 在鱼身上轻制两道斜十字刀花置锅中，加水刚没过鱼，放入葱结、姜块（拍松）、盐（5克）、绍酒，用中火烧开后盛装在盘子里晾凉，用刀轻轻划开鱼脊背，取出骨刺，再轻轻剔去肋骨刺。鱼汤拣去葱、姜，滤去杂质备用。(2) 笋子切成3厘米长的锯齿片。火腿、香菇都切成1.5厘米长的菱形片。鸡脯肉去皮，剔去白筋剁成泥。猪肥膘肉也剁成泥。鸡蛋清放碗里，用筷子搅打开。(3) 鸡脯泥、猪肥膘肉泥放在大汤碗里，加冷鱼汤（50克）搅开，倒入鸡蛋清，一边倒、一边搅，倒完后再加入精盐（2.5克）、鱼汤（550克）、味精、干淀粉拌匀，上笼用中火蒸7分钟取出，即成匙色“芙蓉”。然后，把鱼放在“芙蓉”上。鱼身上从头部开始先摆一片笋子，后用5片火腿摆成一朵花形，接着再摆一片笋子，用5片香菇摆成另一朵花形，如此间隔地一直摆到尾部再上笼，用旺火蒸5分钟即成。

特点

鳊鱼，学名鲂鱼。在宣城南湖所产的鳊鱼于桂花飘香时最肥美。选用此时之鱼稍煮，除去中刺骨，放在刚蒸凝固的“芙蓉”蛋上再蒸熟，味极鲜嫩，尤宜老年人食用，易消化，营养价值高。